Apesar da resposta do Furious Red ter resumido bem a questão dos sets eu acredito que isso vai um poco além.
Na minha opnião, set de defesa deve ser usado apenas em lugares que você tem um chance considerável de morte, caso contrário, deve-se privelegiar os equipamentos de magic level.Com eles você irá hitar mais (+exp/h) e também irá healar mais com as magias, o que compensará as perdas devido a baixíssima defesa do set de magic level, é ai que entra a questão do set de defesa em apenas lugares que você tem chance considerável de morrer, pois nesses lugares é melhor defender do que atacar mais.
Vale lembrar também que o set com proteção de elementos são sempre bem vindos, vale a pena "sacrificar" um item de magic level por um item de proteção de elmental no caso do monstro possuir um ataque muito forte de um certo elemento (Por exemplo o beam do Hell Fire Fighter) ou um lugar que você levará MUITOS golpes do mesmo elemento (por exemplo deep banuta)
Quanto a sua dúvida do set de defesa, dwarven set é a melhor opção contra físico (para mages).
A questão do sets é bem longa, você pode usar diversos itens, dando diversas prioridades, por exemplo:
Depth Scutum possui uma defesa muito superior aos spellbooks comuns e ainda tem atributo de +2 magic level (melhor opção para quem quer defender e ainda manter o bonus de magic level),porém você perderá 12 de defesa (supondo que você use mastermind shield ou semelhante) e 1~2 de magic level (supondo que você use spellbook of dark mysteries ou semelhante)
A dwarven armor (melhor opção de defesa para mages) pesa 130oz (peso muito superior aos outros equipamentos de mages), porém você pode troca-la por uma demon armor que pesa 80 oz sem perder muito de defesa, dando prioridade tanto a sua cap como defesa.