Minha idéia é um pouco diferente da de vocês.
acho que se poderia usar criaturas quadrupedes que já tem no jogo, e talvez eventualmente se criar cavalo tb por sua velocidade fora do comum ^.-, mas por isso mesmo , raros de se capturar

e não sumonáveis(domesticaveis somente por runa).
O sistema funcionaria assim: Algumas criaturas teriam a função "montar", para montar vc precisaria ou Sumonar a criatura ou usar uma runa de Convince Creature. Uma vez no comando da criatura usaria a função montar .
Uma vez montado atacar a criatura é impossível, uma vez guardado no estábulo também.
Desmontado todo o comportamento da montaria seria o de um Sumon. Ou seja, se usou um convince creature e se afasta descendo num dugeon a criatura sai do seu comando , se for sumon, some.
Um exemplo interessante: imagine que vc está num lugar aberto com um amigo seu que tem um nivel muito menor, vc está ajudando ele. Mas por algum motivo vc precisa sair rápido do jogo , mas se você logar ele não vai sobreviver. Então vc vê alguns warwolves se aproximando rápido, com duas runas você os controla, então você monta no primeiro e como seu amigo está em party com você ele monta no segundo Wolf, rápidamente vc consegue tira-lo desse lugar tão perigoso
Dessa forma se criaria um novo comércio de runas, não se perderia o sentido da BOH , sumons de criaturas como Deer serviriam pra alguma coisa para niveis baixos. Esteticamente o jogo ficaria muito interessante , imagine os chars andando por ai em deers, WarWolves , bears, e magos poderosos andado quem sabe até num Dragão?(só uma viajada básica) Animais rápidos seriam muito úteis para se viajar de cidade em cidade (para os Free principalmente), mas muito dispendiosos para sair numa caçada, imagina perder um raro cavalo.
Dessa forma também se consegue uma forma eficiente de proteger alguns sumons, pena que os melhores sumons não entrem na idéia, ia ser muito feio andar num Demon Skeleton, e muito curioso num fireelemental :yelrotflm
Quanto a dinâmica de caçar montado eu não faço ideia, sou da opinião que montado o player não deveria ser capaz atacar ninguém, pois seria uma vantagem muito grande em alguns casos, mas quanto a criaturas em campo aberto realmente não sei.